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            冰激凌雪媚娘/大福,网红配方,入门必备冷藏不硬

            admin 2020-02-14 265人围观 ,发现0个评论

            冰激凌雪媚娘/大福,网红配方,入门必备冷藏不硬的做法

            1. 冰激凌雪媚娘皮(一)
            2. 黄油17g 细砂糖20g 牛奶108g10g(视糯米粉吸水性调整) 糯叶公好龙的意思米粉60g 豌豆淀粉10g 澄粉10g 木薯粉5g 水饴(玉米糖浆)5g
            3. ①牛奶、淡奶油、黄油、细砂糖混合加热到六七十度,搅拌至细砂糖融化,晾凉到40度左右备用
            4. ②糯米粉、豌豆淀粉、木薯粉、澄粉加入到40度的牛奶混合液中,搅拌均匀后过筛到容器中。盖上保鲜膜放入蒸锅
            5. ③凉水入锅,待水开后再蒸15-20分钟至熟,取出
            6. ④趁热放入厨师机加入水饴,搅拌头(不是打蛋头也不是和面头)搅打至有一点粘盆底。没有厨师机就用戴手套手揉多揉一会,或者用手持打蛋器螺旋绞面头打一会。打好的糯米团拉扯会出现手套薄膜。包保鲜膜备用
            7. ⑤包好馅料装盒入冷冻室冷冻,吃前解冻几分钟至皮回软
            8. ★★★看过步骤都会问奶油为什么没有了,原方里奶油10g+牛奶100g+黄油15g。市售的奶油乳脂含量约为35%,10g奶油的成分大概为3.5g黄油+6.5g脱脂奶,奶油用量少很多人开一大瓶用不完很浪费,那么我们就可以用2g黄油+8g全脂奶来替换掉奶油,从而减少不必要的浪费更方便制作,如果你手头有奶油,还是可以用的哈。
            9. ★这里的糯米团一定要出现手套薄膜,才是成功的皮,搅打到开始有一点粘盆地就好了,及时关机,再打就不成型并易破了
            10. ★★★但是!在强调一下,面团如果不用厨师机搅打或手揉,擀皮会容易回缩很难擀开,随着搅打和手揉时间越久就会容易擀开。所以!别在厨师机里打起来没完!打过了面团易破没劲,特别过就不成团了。不成团就拿去做拉丝蛋糕!也不是完全不能吃了哈
            11. ★能储存多久:理论上从你放进冷冻,只要不取出来,冻一百年也没问题。实际上装盒冷冻建议半个月吧,毕竟越新鲜越好。
            12. ★为什么让你戴手套,因为糯米制品粘手,手套不沾还隔热!所以不要省手套钱好吗,不要问为什么粘手好吗?不带手套就在手上抹油或者撒手粉。蒸完就是一块饼,太稀了考虑粉的吸水性不好。


            1. 冰激凌雪媚娘皮(二):
            2. 糯米粉125g 豌豆粉40g 木薯粉5g 淡奶油20g 牛奶200g 细砂糖44g 黄油20g
            3. 步骤不写了,同上,基本无差,都是网红方子。同样要求出膜。
            4. ★★★微波快手皮子做法:黄油+砂糖+淡奶油+牛奶+砂糖入锅稍微加热一下至糖融化,粉类混合倒入液体中搅拌均匀并过筛。倒入一个微波容器,盖上盖子,微波加热。没有微波容器,盖保鲜膜!保鲜膜上扎眼!每半分钟拿出来搅拌一下,大概叮3-5次就好了。取出稍微凉一下带上手套揉匀一下至黄油吸收,再加水饴揉匀,水饴也可以加进去一起叮,个人比较喜欢后加,保水性更好。因为微波的特性,所以建议黄油、水饴、牛奶、奶油各增加5g
            5. ★★★关于最近有人问我,用炒锅炒糯米皮能不能可行。我试了一下方法是可行的,速度也比较快,方法就是把除粉类外所有材料微微加热至黄油融化,别太热,太热烫熟糯米粉会成团或者很粘稠不好过筛,这里加热只是为了黄油融化。筛入粉类搅拌均匀并过筛,倒入不沾炒锅小火开炒~炒成团即可。这里炒的时间根据自己的口感调整,时间短水分大皮软糯,时间长水分少皮q弹
            6. 上面讲了糯米皮变硬是因为淀粉老化,所有淀粉都会老化,包括馒头面包放久了掉渣,一部分原因是跑水,一部分原因是淀粉老化。
            7. 玉米淀粉是最容易老化的淀粉,所以这里用其他三种淀粉混合代替了玉米淀粉。但是玉米淀粉吸水性又比豌豆淀粉好一些。
            8. 豌豆粉降低糯米粉粘牙程度,本身熟后是一个脆的状态,冰激凌雪媚娘/大福,网红配方,入门必备冷藏不硬南方经常吃豌豆凉粉的也都知道哈,脆但是没有啥延展性。
            9. 木薯粉提供高弹性,这个吃过芋圆的都有感受,而且本身是蒸熟后呈透明,对了透明的汤圆啥的都吃过哈,就是这个。
            10. 澄粉保持水分不容易老化,而且蒸熟后是一个半透明的无筋面粉,有一点Q,又没有那么韧,吃过虾饺的都知道哈口感。
            11. 所以说到这里,怎么调整这几种粉大家应该有数了。糯米粉有很多种,吸水性、糯性、粘性、弹性都不同。根据自己的需求调整这几种粉的搭配就好了。
            12. 而且本身,雪媚娘皮的功夫真的六七成都在蒸制揉面上。面团有延展性又有弹性,同时比例在在 粉:液体=1:1.4–1.6,这个配方就是合理的。这里的液体包括油脂。水放多了皮会软,要Q弹就减少一些水,或者把皮子别擀那么薄,厚一点就好了。
            13. 蒸过了容易硬同时失去弹性,打过了容易破,打不够延展性不好也容易硬。
            14. 做雪媚娘很容易,大差不差都可以,不要被写了这么多吓跑。他就是个基础甜品,很好做的。只是要做完美真的需要自己去调整。
            15. 绿色皮:加入抹茶粉
            16. 黄色皮:加入黄色的冻干果蔬粉
            17. 紫色皮:加入紫色冻干果蔬粉
            18. 巧克力皮:加入可可粉
            19. 浅蓝色皮:蝶豆花煮水加入
            20. 红色皮:加入红丝绒溶液1滴,或者红色果蔬冻干粉
            21. 纯白色皮:加入白色素,糯米皮本身淡黄色,要纯白的都要加色素
            22. ★色素和调味粉加多少,请根据自己的材料加起来用,别问我加多少,没定量
            23. ★花草煮水浓缩提取天然色素帖子已更,做好的色素打面的时候加
            24. ★花草泡水不经过浓缩提炼色素直接用的,蒸的时候花草水代替普通水
            25. ★色素和果蔬粉打面的时候加,打完揉匀。含水多的皮直接加粉就好,含水少的皮可以用几滴水打湿粉类


            1. 冰激凌雪媚娘不是包冰激凌做馅儿,包的是冰激凌奶油!包的是冰激凌奶油!不是冰激凌!别问我包冰激凌怎么样,我不知道!你可以试但不要再问我,我没包过!
            2. 冰激凌奶油的方子我已经单独更过,这里不写了。基础冰激凌奶油调味,参考我调味奶油的帖子。
            3. 夹心可以用鲜果粒,果粒果酱,调味酱,果冻奶冻,饼干薄脆和坚果。酱料的方子我过几天再更,正在整理。看复合果酱夹心的过几天在看。现在还有包一块蛋糕胚进去的,发挥想象。
            4. 常用的夹心有:
            5. ①榴莲馅:榴莲果肉与淡奶油比例5:1打泥
            6. ②冰激凌雪媚娘/大福,网红配方,入门必备冷藏不硬抹茶蜜豆:基础冰激凌奶油,加入抹茶粉与蜜红豆
            7. ③芒果、蜜桃、脆柿子馅:水果切大粒加糖熬煮三到五分钟
            8. ④奥利奥馅:奥利奥与薄脆片3:1混合
            9. ⑤开心果、榛子等坚果馅:黑白巧克力和淡奶油和坚果酱10:10:3,巧克力与奶油隔水融化加入坚果酱拌匀,冷藏后使用。坚果酱搭配黑或白巧克力一定要心里有数,比如开心果就不适合搭配黑巧克力
            10. ⑥奶冻、果冻馅:推荐薄荷酒果冻搭配柠檬口味冰激凌奶油。
            11. ★果冻:调味酒+水+糖+吉利丁
            12. 果汁+调味酒+糖+吉利丁
            13. 果汁+吉利丁等
            14. 调味酒+调味糖浆+水+吉利丁
            15. 果冻做法太多了,别给我要方子,我根本不知道你手里有什么材料。根据自己的材料调整。总之就是液体类材料+吉利丁。
            16. ★流心:请参照流心月饼的做法,将流心馅冷冻后夹入奶油中。或用泡芙挤馅嘴将嘴插入奶油中挤好后包起来。
            17. ★按照我几个帖子综合下来的东西,雪媚娘口味做出一百多种是完全没有问题的。不要一直拿死方子限制自己。找到自己的招牌口味才是最重要的。


            1. 普通可存放两天的雪媚娘
            2. 牛奶200g 糯米粉125g 细砂糖65g 水15g 玉米淀粉38g 黄油25g
            3. ①砂糖加水融化,加入牛奶、糯米粉、玉米淀粉搅匀
            4. ②冷水冰激凌雪媚娘/大福,网红配方,入门必备冷藏不硬入锅,开锅后正20-30分钟至熟
            5. ③趁热取出加入黄油打匀或者揉匀,包保鲜膜备用
            6. ★普通雪媚娘皮,包好馅料后可以放两天
            7. ★同样的,蒸好的面团多揉一下会更好擀开
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